שבת קודש מאכלים לכבוד שבת שבת קודש

לקישורים נוספים...

מאכלים לכבוד שבת

ראשי >מאכלים לכבוד שבת
סלט סלק
סלט כרוב
סלט טחינה
סלט חצילים מרוקני
סלט כרוב
סלט חציל פיקנטי
סלט ארץ ישראלי ספר הסלטים של חנה
נא לחגור הסינר וכעת לכבוד שבת



           נא לחגור הסינר וכעת לכבוד שבת
חמין של שבת הם תענוג מעולם אחר
 

    מתכון שיעזור לכם לגוון את החמין של השבת

 
מילון החמין המלא וארבעה מתכונים שחומים
 

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-1281708,00.html

 
חמין מקרוני  חמין צמחוני  חמין תרד 

 

 

אנה וגנר מגישה את מילון החמין שלם מ- א' עד ת', ארבעה מתכונים וטיפים שיעזרו לכם להכין את מאכל הנחמה היהודי

אנה וגנר

פורסם:  06.11.01, 12:06

 

אין כמו שבת קסומה, גשומה, אפורה בחוץ וחמימה בלב, שבה נתעורר לניחוח סיר החמין הראשון של החורף, נזמין ערימת חברים מנומנמים, נאכל יותר מדי ונירדם על הספה מאושרים לגמרי. בתום עשרים ומשהו שנות ייצור חמין, ברור לי שמדובר בפולחן דתי, איש-איש ומתכונו, אישה-אישה והלכותיה הנוקשות, כך שצרור ההמלצות שלהלן הוא בדיוק מה שהוא: המלצות בלבד. תנסו. שום דבר כאן לא יחרב את הצ'ולנט שלכם. הגירסה הבסיסית היא מזרח אירופית, עם תוספות רב-עדתיות. הכל נבדק, והכל מככב מדי פעם בארוחות החמין בבית.

 

חמין מ- א' ועד ת', כולל תה ואורז (תה ואורז יש בסין, כמאמר השיר, אבל גם בסיר):

 


 

  • אורז: 2 כוסות אורז פרסי שטוף ומבורר היטב, חצי כפית מלח, שקית בד שתכיל את האורז בנוחות ושפגאט – חוט קשירה טבעי שאפשר למצוא בחנויות לחומרי בניין, ואם אין שפגאט, גם חוט כותנה לבן, מלופף סביב שקית האורז, יעשה את העבודה. לא להדק יותר מדי: האורז רוצה להתנפח בשקית, ואנחנו לא רוצים פצצת מצרר בסיר. בתום מלאכת ההרכבה, מניחים בשכבה העליונה של הסיר, בין הביצים.

 


 

  • ביצים: אם אתם לא רוצים לדלות חתיכות קליפה מעצבנות, אחרי שבישלתם את הביצים, נקבו בקליפה חור קטן באמצעות מחט.
  • בצל: לצ'ולנט שלי נכנסים 4 בצלים יבשים, גדולים מאד. אני שוטפת אותם היטב ולא זורקת את הקליפות החומות. הן משמשות לריפוד הסיר, לפני מלאכת ההרכבה.
  • בשר: כיוון שהצ'ולנט לא יהיה לעולם מזון בריאות דל קלוריות, כדאי לחשוב אם מוכרחים להתעקש אצל הקצב על בשר רזה במיוחד וגם סיבי, או להתמסר לתענוג עד הסוף. הבשר החביב עלי הוא אוסובוקו-פרה, חתוך לנתחים בעובי 4 סנטימטר בערך, שמהם אני מחלצת את העצמות. בנוסף, כדאי לבקש ואפילו להזמין מראש נתח של רוטפלייש, בשר אדום עסיסי ולא שמן, שישכון בחדווה בסיר.

 


 

  • גריסי פנינה: או בעברית – שעורה. היחס המקובל בין השעורה לבין השעועית שבסיר הוא חצי כוס גריסים על כל כוס שעועית, אבל אני מבקשת לפקפק בתבונה המצטברת של דורות ארוכים ולנסת לשכנע אתכם ללכת, לפחות פעם אחת, על יחס שווה של שעועת וגריסים. המוצר המוגמר מתקבל קליל יותר וודאי נוח יותר לעיכול.
  • גזר: שני גזרים יפים, קלופים וחתוכים לרבעים, יוסיפו ניחוח נעים ומתיקות קלה למוצר המוגמר.
  • גיהוק: מומלץ להתעלם בנימוס מקולות גיהוק של האורחים. אין מה לעשות בעניין הזה. הגיהוק –כמו האושר והנימנום – מובנים בתוך המסורת שבסיר החמין.

 


 

  • הרכבה: בתחתית הסיר, קליפות בצלים. עליהן עצמות, כולל עצמות מח. מעליהן בשר, מעליו שכבה של שעועית, שעורה ותפוחי אדמה מעורבים בבצל מטוגן, עוד שכבת בשר, עוד שכבה צמחונית, וממעל, הקישקע במלוא הדרה, ביצים ואורז.
  • השרייה: השעועית צריכה לרבוץ במים לפחות 12 שעות, אבל יותר מזה גם טוב, ואפילו טוב מאד. ככל שההשריה ארוכה יותר, השעועית נימוחה ונעימה יותר לחיך.

 


 

  • חום: שווה להשקיע בפלטה לשבת. אם אין – משכנים את הסיר בתנור בחום של 80-90 מעלות לפחות ל –12 שעות. בשעתיים האחרונות תמיד כדאי לבדוק מה מצב המים בסיר ולהוסיף קצת, אם צריך, אבל רק מים רותחים, כדי לא לצנן פתאום את יצירת הפאר.

 


 

  • כשרות: גם למי שבדרך כלל לא שומר, מומלץ להמליח את הבשר לפני הבישול. אם לא לשם שמיים, לפחות בשביל הטעם. כך אפשר להבטיח שגם מרכז הנתח יהיה מלוח במידה הרצויה.

 


 

  • מגבת: בשעת הבישול האחרונה על הפלטה, אני מותחת מגבת מטבח בין הסיר למכסה ומקפידה להדק את המכסה היטב. כך נאגרים נוזלים מיותרים על גבי המגבת, ומובטח שהחמין לא ייצא נזידי מדי.

 


 

  • נוזל: מקובל להשתמש במים. אם במקרה יש לכם ציר בקר בבית, לכו על זה ולא תאמינו עד כמה הטעם משתפר. אם הציר מלוח, הפחיתו מעט מכמויות המלח שאתם נוהגים להוסיף.

 


 

  • סיר: פעם בחיים, בשביל היופי ואם יש לכם כזה בבית, נסו לבשל את החמין לא בסיר החבוט שנועד לשם כך, אלא בסיר ברזל גדול, מצופה אמייל, שבהחלט נאה יותר כמרכז השולחן בסעודה.
  • סלט: הכרחי כמו אוויר לנשימה. סלט ירוק פשוט, מחסה פריכה, בצל ירוק ומלפפונים צעירים, בלי וינגרט מסובך, רק שמן ולימון, כדי להרגיע את החיך והמצפון.

 


 

  • עגבניה: כן, כן. אחת גדולה, בשלה, קלופה וחתוכה לקוביות קטנות בסיר, תוסיף לווית-טעם עדינה וחמצמצה משהו. תודו שהבעיה הגדולה של החמין היא טעם כבד מאד, ויש בתוספת הזאת כדי להקל מעט.

 


 

  • פפריקה: חצי כף פפריקה אדומה מתוקה, טרייה ככל שניתן, מוסיפה צבע ומתיקות לתבשיל. בניגוד להרגלים מזרח אירופים נושנים, אני מוסיפה גם כפית פלפלת חריפה, חוץ מפלפל שחור הכרחי.

 


 

  • צמחונים: מתכון בהמשך.
  • צרבת: כדאי שיהיו לכם, בהישג יד ובלי צורך לרוץ לבית המרקחת התורן, כמה סותרי-צרבת בבית.

 

 


 

  • קישקע: המוצר שתמצאו במרכולים עושה את העבודה היטב. לא מוכרחים לפתח מזוכיזם דווקא בתחילת החורף, לרכוש מעיים ולהתקשר לדודות קשישות כדי לברר מה היחס המדוייק בין שומן העוף לבין הקמח. תחי הקידמה הטכנו-קולינרית.

 

 


 

  • שמן: שמן בישול טוב, בשום אופן לא שמן זית, אבל עדיף, אם תמצאו –שומן עוף, מה שקרוי שמאלץ. עוד יותר עדיף: שומן אווז.
  • שתייה: מטעמים של בריאות הציבור ונוחות העיכול, בביתנו לא נהוג להגיש יין לצד החמין, וגם לא משקאות תוססים.

 


  • תה: פטנט חביב להעמקת צבעו של התבשיל. על כל ליטר מים, שקית תה אחת. סתם תה רגיל, לא צמחים ולא נענע ולא ארל גריי. מרתיחים את המים, מוסיפים את השקית, מקפידים להיפטר ממנה וממשיכים בבישול כרגיל.

 


חמין קלאסי

 

מתכון של דליה פן-לרנר

 

 

המרכיבים: 

10 תפוח אדמה בינונים קלופים

1/2 קילו שעועית לבנה שהושרתה לפחות 4-3 שעות במים

עצמות בקר לריפוד תחתית הסיר

נתח בשר בקר

2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות

מלח ופלפל פפריקה

פטרוזיליה קצוצה

1 כף דבש או סוכר מומס ומושחם במעט מים (קרמל)

לקישקע:

מעיים או עורות צוואר עוף שלמים ככל האפשר וללא קרעים

2 כוסות קמח

1 בצל גדול קצוץ

שומן עוף

1 תפוח אדמה לא מבושל מגורר על פומפיה גסה

מלח ופלפל

קצוצים פטרוזיליה ושמיר

 

 

אופן ההכנה: 

  1. הקישקע: מטגנים את הבצל במעט שומן עוף. מערבבים את הקמח, הבצל תפוח האדמה והתבלינים. מוסיפים את שומן העוף שהותך לצורך טיגון הבצל, ועוד קוביות קטנות של שומן עוף. מעבדים לתערובת אחידה אך לא דביקה מדי.
  2. סוגרים פתח מהצוואר או המעיים. ממלאים במתינות, בלי לדחוס כמות גדולה מדי, אחרת העור ייבקע בזמן הבישול. תופרים את הקצה השני. יוצקים מים רותחים על המעיים, מוציאים מהמים ושומרים במקרר.
  3. מכינים את סיר החמין: קולפים את תפוחי האדמה. אם הם גדולים, חוצים אותם. מעבירים לקערה גדולה ומתבלים במלח, פלפל ופפריקה. מוסיפים פטרוזיליה וקוביות בצל ומערבבים היטב.
  4. מרפדים סיר גדול וכבד בעצמות הבשר (שיהוו שכבת מגן כנגד חריכת התבשיל). ממלאים בשכבת תפוחי אדמה והבצל. מוסיפים את השעועית ללא מי ההשריה ומחדירים למרכז התבשיל את נתח הבשר. ממלאים את הסיר במים עד כדי מחצית גובה המרכיבים. ממיסים את הדבש בסיר קטן או מכינים קרמל שחום מהסוכר. מערבבים עם כוס מים ויוצקים לסיר. מניחים את הקישקע מעל המרכיבים. מכסים את הסיר במכסה הדוק ומביאים לרתיחה.
  5. מחממים פלטה של שבת, וכשהיא חמה (15 דקות) מעמידים עליה את סיר החמין (או מחממים תנור לחום נמוך ומכניסים אליו את הסיר). מבשלים משך כל הלילה.
  6. למחרת, בודקים את התיבול ואם התבשיל השחים והנוזלים התאדו. אם חסרים נוזלים, מוסיפים עוד מים. אם נשארו הרבה נוזלים, מבשלים זמן קצר ללא מכסה ואז שוב מכסים היטב.

 

 

 


חמין מקרוני

 

עד כמה שהצלחתי לברר, המתכון מגיע מק"ק ירושלים ונוהג בקרב סמך-טיתים מובהקים, והוא מין הצגת-הרצה של עונת החמין. אם המתכון לא נשמע הגיוני,

 
לא נורא: הוא עובד, הוא טעים, וילדים סרבני חמין מתים על זה. הוא מומלץ גם למי שמטעמי מצפון או בריאות לא כל כך מתלהב משעועית.

 

 

המרכיבים:

8 כרעי עוף טרי, גדולות ויפות

5 בצלים גדולים, קלופים (נשמור על הקליפות לריפוד הסיר)

1 גזר קלוף וחתוך לטבעות של סנטימטר

10 שיני שום שלמות

750 גרם מקרוני עבים

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

6 כפות שמן או שומן עוף

כלים: סיר לבישול האטריות, סיר חמין, מחבת גדולה להשחמת הכרעיים, קערה

 

אופן ההכנה:

  1. שופתים על הכיריים סיר גדול ובו 3 ליטר מים, כף וחצי מלח וכף שמן, לבישול האיטריות. כהשמים ירתחו, נבשל אותן לפי הוראות היצרן ונפחית דקה אחת מזמן הבישול המומלץ.
  2. ממליחים את העוף, מסננים, מנגבים היטב. במחבת, מחממים שמן או שומן עוף ועל אש קטנה מטגנים באיטיות את הכרעיים, בשתי נאגלות או שלוש, עד שישחימו יפה מכל הצדדים.
  3. חותכים את הבצל לקוביות בגודל סנטימטר מרובע. מוציאים את הכרעיים מן המחבת בעדינות, בלי לדקור אותן –בעזרת מרית, ומאשפזים בקערה. מוסיפים בצל למחבת, מגביהים את הלהבה ומטגנים עד שהבצל משחים. מוסיפים את שיני השום ואת טבעות הגזר, מערבבים, מטגנים עוד דקה או עד שניחוח השום עולה מן המחבת. ממליחים ומפלפלים.
  4. מסננים את האטריות בכיור, ושוטפים אותן במי ברז קרים להפסקת הבישול. אם לא עושים את זה, מתקבלת בסוף עיסת איטריות.
  5. מרפדים סיר בקליפות בצל, מניחים ממעל שכבת כרעיים, מעליה – בצל מטוגן וגזר, גורסים מעט פלפל לתוך הסיר, ממשיכים בשכבת איטריות, שוב מעט בצל מטוגן וגזר, שכבת כרעיים, ומסיימים בשכבת אטריות ומעליה יתרת הבצל המטוגן והגזר.
  6. מרתיחים מים כדי כיסוי כל העסק, שופכים על תכולת הסיר ומקפידים שכל מרכיביו מכוסים היטב בנוזל. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה, מנמיכים למינימום ומבשלים 20 דקות בסיר מכוסה.
  7. מחממים תנור ל – 80 מעלות, אבל בהחלט אפשר גם על גבי פלטה לשבת.
  8. אופים בסיר מכוסה בין 6-8 שעות. בשעה האחרונה, בודקים מה מצב המים ואם צריך מוסיפים קצת מים רותחים. כמו בחמין הרציני, גם כאן אפשר ואפילו רצוי להוסיף ביצים קשות מעל לתכולת הסיר.

 


חמין צמחוני

 

אם כבר שוברים מסורת, בואו נעשה את זה בגדול. בלי בשר ועם רוטב עגבניות.

 

 

המרכיבים:

4 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות לא גדולות

8 שיני שום

8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחצויים לרבעים

1 כוס שעועית לבנה

1 כוס שעועית חומה

1 כוס גריסי פנינה (שעורה)

1/2 כוס חומוס (לא הכרחי)

3 גזרים קלפים, פרוסים לטבעות עבות

2-3 גבעולי סלרי אמריקני

5 עגבניות גדולות, בשלות ומוצקות, קלופות וחתוכות לקוביות

6 כפות שמן

מלח, פלפל שחור גרוס ופפריקה מתוקה

 

אופן ההכנה:

  1. משרים את השעועית ואת החומוס 12 שעות לפחות. בוררים היטב את גריסי הפנינה, לפעמים יש ביניהן אבנים קטנטנות.
  2. במחבת, מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד שישחים. מוסיפים את שיני השום, הגזר והסלרי ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך 2-3 דקות. מוסיפים את קוביות העגבניה, מערבבים, מכבים את האש, מתבלים.
  3. מרפדים סיר חמין בקליפות בצל, ומערבבים בו את כל החומרים היבשים עם חומרי המחבת. מוסיפים מים רותחים כדי כיסוי. בודקים תיבול ומוסיפים לפי הצורך. מביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה, בסיר מכוסה, במשך שעה.
  4. מעבירים לתנור שחיממנו ל- 80 מעלות או לפלטה לשבת, וממשיכים כמו בחמין המסורתי, אם כי לתבשיל הזה מספיקות 6 שעות של אפייה איטית כדי להיות אלוהי. וכמובן, אפשר להוסיף ממעל שקית עם אורז וגם ביצים.

 

 


חמין תרד
מתכון של אסתר ישראל מכפר-סבא, שזכה בפרס הראשון בתחרות הכנת חמין.

 

המרכיבים (6 מנות): 

שלב א':

250 גרם תרד (עלים קטנים)

1/4 כוס שמן

1 בצל פרוס

1 ראש שום גדול, קלוף

1/2 חבילה פטרוזיליה קצוצה

1/2 חבילה כוסברה

1 כף אבקת מרק עוף

מלח ופלפל שחור

שלב ב':

1 כף פפריקה חריפה

6 מנות עוף או בקר או הודו

6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים

6 ביצים

1/2 1 כוסות שעועית לבנה

מים לפי הצורך

 

 

אופן ההכנה:

  1. מאדים את עלי התרד במחבת מעל להבה נמוכה, עד שהעלים מתרככים. מוסיפים שמן ומטגנים עד שהתרד משחים. מעבירים את התרד עם השמן לסיר החמין.
  2. מוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה, הכוסברה והשום, לסיר החמין. מתבלים במלח, פלפל ואבקת מרק, וממשיכים לטגן קלות.
  3. מכניסים את כל יתר המרכיבים (שלב ב') לסיר ומוסיפים מים עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מכסים, ומעבירים לפלטה של שבת או לתנור בחום נמוך מאוד, למשך לילה.

 

חמינדוס - מתכונים לחמין
         חמינדוס - מתכונים לחמין             


                                        
 
חמין וטעים
מאת: חברי פורום אוכל, מערכת וואלה!

חברי פורום האוכל של וואלה! נכנסים לקישקע ומביאים לכם מתכון קל ופשוט לחמין עם תוספת של קיגלך תפוחי אדמה ותמונות שלב אחרי שלב


ככה זה נראה בסוף. לחצו להגדלה (צילומים: מוטי בר און)
החורף מביא עמו את סיר החמין על שלל גרסאותיו והדיון על מתכון מנצח לא פסח גם על פורום האוכל של וואלה! לפניכם מתכון קל שמניב תוצאות מוצלחות עם שדרוג של קיגלך.

חמין של מוטי בר און שלב אחרי שלב


מסדרים את תפוחי האדמה על הבצל

מוסיפים שעועית

וקוביות בשר
מתכון פשוט וקל לחמין. אל תשכחו שצריך להשרות את השעועית במים לילה קודם לכן והחמין גם הוא זקוק לתנומת לילה בתנור.

חומרים:
3 בצלים גדולים
10-12 תפוחי אדמה בינוניים
500 גר' שעועית גדולה
750 גר בשר בקר
6 כרעי עוף (עם העור)
קישקע בשקית "קוקי" קשורה ומחוררת
מלח, פלפל שחור
פפריקה
2-3 כפות אבקת מרק בצל


אופן ההכנה:
1. לילה קודם לכן משרים את השעועית במים.

2. קוצצים את הבצלים דק ומטגנים בשמן עד השחמה (לא הזהבה).

3. מסדרים בתחתית הסיר תפוחי אדמה (אני בדרך כלל מעדיף אותם גדולים ושלמים). מניחים על תפוחי האדמה את השעועית שהושרתה במים ואת קוביות בשר הבקר. מתבלים במלח, פלפל שחור, פפריקה אדומה ואבקת מרק בצל.

4. מסדרים מעל שכבה נוספת של תפוחי אדמה שעועית ואת הכרעיים (אני בדרך כלל מניח את הכרעיים בשכבה העליונה כדי להקל על הוצאתם וכדי שלא יתפרקו).

5. במרכז השכבה העליונה בין חלקי הכרעיים מניחים את הקישקע בתוך שקית קוקי קשורה ומחוררת על מנת לאפשר כניסת טעמים. מתבלים שוב עם תבלינים ועם אבקת המרק.

6. בגמר סידור המרכיבים ממלאים את הסיר במים רתוחים כמעט עד גובה החומרים (לא לכסות). מביאים לרתיחה על הכיריים, מנמיכים את הלהבה ומשאירים לשעה.

7. מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך לפחות לילה.

אם רוצים להכין את המתכון בסיר חימום איטי התהליך זהה למעט טיגון הבצל בנפרד במחבת ופיזורו (כשהוא מושחם) מעל שכבת המרכיבים הראשונה. בצילומים רואים נייר כסף, לא מדובר בקישקע (שהרי הוא בשקית קוקי), אלא בקיגל של קיצי. מתכון בהמשך.

קיגלך מתפוח אדמה של קיצי


שימו לב: הקיגלך הם העטופים בנייר כסף ולא הקישקע המוטמן בסיר בשקית קוקי

מתבלים עם פפריקה ועם אבקת מרק
תוספת לשדרוג החמין (מופיע בתמונות בנייר כסף)

חומרים:
2 תפוחי אדמה מגורדים גס
בצל אחד מגורד גס
ביצה אחת (אפשר גם בלי ביצה)
מלח, פלפל שחור
3 כפות קמח

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים ועושים קציצות, עוטפים בנייר כסף ושמים מעל החמין אחרי שלב הרתיחה. רצוי שהנוזלים יכסו על הקציצות.

קישורים:
עוד שלושה מתכוני חמין »
ממשיכים לדבר על זה בפורום אוכל של וואלה! »

 
< קודם 1 2 3 4 הבא >
חשבון משתמש
שלום אורח/ת

התחבר | משתמש חדש
שבת קודש